FERMENTAÇÃO - A ultima tendência alimentar?

                      

Ultimamente muito se tem falado acerca de fermentados o que sem duvida é influenciado pelas recentes descobertas cientificas sobre o nosso segundo cérebro, um novo órgão,  constituído não por células mas sim por bactérias cujo conjunto representa a microbiota. Estas bactérias, a que geralmente chamamos de "boas", combatem doenças, garantem a digestão, produzem nutrientes e matam terríveis e indesejáveis intrusos. Como grande parte desta acção é desenvolvida nos nossos intestinos, logo: Intestinos saudáveis, bem estar físico, mental e saúde geral.

Embora uns não vivam sem os outros, o tema da conversa são os fermentados, aqueles alimentos cheios de probioticos -  as bactérias boas - que por acaso proliferam e se desenvolvem com a fermentação. Voltemos a eles e à  excelente e muito saudável moda de os consumir e preparar.

Pode parecer, como já vi referenciado nalgumas publicações, que nasceu uma nova "tendencia alimentar" com base nesta "moda", mas a verdade é que o processo de fermentação, seja para conservar ou transformar alimentos, já vem de tempos imemoráveis. A nossa tradição alimentar é um exemplo disso: Pão, queijos, vinho, azeitonas, cervejas, não acabando por aqui. 

"A  fermentação dá-nos muitos dos nossos produtos mais básicos, como pão e queijo, e alguns dos petiscos que mais apreciamos, incluindo chocolate, café, vinho e cerveja. Culturas de todo o globo desfrutam de inúmeras iguarias fermentadas exóticas. A fermentação também é usada para tornar a comida mais estável para ser armazenada, mais digerível e mais nutritiva. Alimentos vivos, não pasteurizados e fermentados, levam bactérias probióticas benéficas directamente para o nosso sistema digestivo, onde estas podem ajudar a reabastecer e diversificar a nossa microbiota." Sandor Katz

Quando iniciamos as nossas primeiras tentativas de fermentados,  seja por um simples kefir, uns pickles rápidos de rabanete, um pão ou a  super fácil salmoura de legumes, é normal ficarmos rendidos e viciados pelo desenvolver do processo e pelo resultado final que nunca é igual. Há sempre aquela expectativa vibrante de esperar para abrir o frasco e saborear algo novo, e logo se segue mais uma experiência que como Sandor Katz escreve, "ao sermos agentes da sua preparação, sentimo-nos ligados à magia do mundo natural" e nasce um amor para a "vida". 

Confesso-me uma "dependente" desta relação simbiótica e saudável.  Quando em Munique me apaixonei por uns "pickles de couve branca", (ler aqui) não imaginava que  a minha cozinha passaria, desde então, a ser uma espécie de laboratório de sabores picantes/azedos/borbulhantes, repleta de potes e frascos cheios de legumes, bebidas e afins. Contribui para esta "mania" a vida narrada de Sandor Katz e dos seus livros - "A arte da fermentação" e "Os segredos da fermentação" - que para alem de serem uma fonte inesgotável de ensinamentos,  são uma inspiração e um desafio a ir mais longe.

Sandor Katz, não precisa de apresentação. Ele já correu o mundo conferenciado, ensinando e contagiando com a sua paixão pelos fermentados aqueles que o ouvem. O seu livro Os Segredos da Fermentação, considerado já como a Biblia da fermentação, é um manual indispensável a todos que iniciados ou já experientes se deixaram cativar por este universo de bactérias, enzimas, próbioticos,  e "frascos borbulhantes". 

Sandor, a quem chamo de "meu próf.", esteve esta semana em Lisboa num breve, mas sempre desafiante, seminário. É fascinante ouvi-lo. Soube a pouco! Ficou o autografo e o desejo de que volte.