ENCONTROS TRANSFORMADORES
A minha aventura com os fermentados, começou por mera curiosidade, quando durante uma viagem à Alemanha, numa taverna de Munique, comi pela primeira vez, uma espécie de picles de couve branca que acompanhava o famoso "eisbein" (joelho de porco ou pernil).
Nessa altura, as viagens profissionais levavam-me aos quatro cantos do mundo, permitindo que eu vivenciasse a minha paixão por gastronomia internacional. Não me escusava a qualquer tipo de pratos, fossem eles de carne, peixe, ... etc., etc. Já para não mencionar algumas das "iguarias" indígenas que me foram servidas nalguns locais.
O Chucrute, como fiquei a saber que se chamava a tal conserva de repolho, totalmente desconhecida para mim até então, despertou ali o meu interesse culinário e já não saí do restaurante sem saber como se preparava a dita couve. Porém, não fiquei nada convencida com a explicação pois, pouco familiarizada na altura com os processos de fermentação natural, achei que aquela receita de sal e couve, fechada durante meses em potes, era historia para despachar turistas curiosos. Como eu!
A TEIMOSIA DE UM PROPÓSITO
Quando regressei, lancei-me nalgumas tentativas, mal sucedidas por sinal, de auto-aprendizagem via internet. Na altura, ainda mal se falava sobre "bactérias boas", "colonização do intestino", "microbioma", "próbióticos" e outros temas intestinais, hoje tão vulgarmente abordados, quer pela evolução de recentes descobertas cientificas, como por dietistas e nutricionistas. A informação era pouca e as fontes escassas.
Mas, decidida como estava em aprender a técnica correcta de preparar a "couve dos alemães", acabei por bater à porta da minha amiga Ingrid, uma descendente de camponeses da Baviera. A ideia mostrou-se brilhante porque esta amiga, conhecedora a fundo da matéria, e de santíssima paciência, aturou-me durante meses, respondeu a perguntas intermináveis, inspeccionou os frasquinhos dos meus ensaios, ensinou-me os seus segredos familiares sobre Chucrute e ainda me ofereceu um "bichinho" que se multiplicava no leite e que fazia milagres - o Kefir.
Passamos tardes na cozinha a preparar legumes da sua horta e a falar de tradições antigas aplicadas às conservas de fabrico caseiro, da Europa e do mundo. Fiquei fascinada, completamente rendida!
UM AMOR PARA A "VIDA"
Aquele encontro em Munique, com um prato de "Sauerkraut", já lá vão mais de trinta anos, abriu novos horizontes mudando a minha perspectiva sobre alimentos fermentados. Apesar de alguns como o Miso, o Tamari e o Tempeh, já serem utilizados especialmente pela minha mãe nas suas praticas macrobióticas, a fermentação láctica dos legumes frescos, chegou de forma transformadora.
A partir dessa experiência os "picles de couve branca", passaram a ser consumidos com muita regularidade. Preparados por mim! E ficaram para a vida. Uma vida saudável, "de acesso à poderosa magia tão abundantemente presente no mundo natural" - Sandor Katz, Wild Fermentation.
Depois de descoberto o Chucrute foram chegando alguns vizinhos de outras paragens como os meus preferidos Kimchi, Kvas, Kombucha, Kefir, e "Ginger beer".
ESTÓRIAS DE REPOLHO N'ASTÓRIA
De acordo com alguns registos históricos , entre todos os vegetais que podem ser conservados através da fermentação, o repolho tem sido a escolha preferida do homem. Na China, fermentam-no desde há 6000 anos; Na Roma antiga, o chucrute tinha a reputação de ser um alimento de fácil digestão; Tibério, na suas longas campanhas, fazia-se acompanhar de um barril de chucrute para se proteger de infecções intestinais. Há referências à fermentação de legumes em documentos muito antigos. (*Bibliografia)
(*) Variadissima informação histórica e relatos engraçados sobre chucrute e fermentação, podem ser encontrados nestes livros:
Tannahill,Reay - Food in History (BrodwayBooks,1995)
Toussaint-Somat, Maguelone - A History of Food (Wiley-Blackwell, 2008)
Shephard,Sue - Pickled, Potted end Canned (Headline Book P.,2000)
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