A sensibilidade não celíaca ao glúten tem vindo a manifestar-se de forma crescente nas últimas décadas levando a alterações dos hábitos alimentares.
Para aqueles que, como eu, não passam sem um pãozinho, as escolhas não são fáceis. O trigo moderno, utilizado na preparação do pão não é, por muitas razões, a escolha mais saudável, assim como não são os produtos processados industrialmente, mesmo que sejam Gluten Free.
A minha opção foi a de preparar o meu próprio pão podendo desta forma, selecionar as farinhas e os produtos mais saudáveis, biológicos, livres de aditivos, radiações e glifosato.
Tem sido um trajeto de muitas experiências, pesquisas, cursos, lendo daqui e ouvindo dali, praticando até acertar, com resultados que vão do excelente ao menos bom. Fazer pão caseiro, com métodos tradicionais, é motivante; Trabalhar as farinhas sem gluten é um desafio.
Hoje, partilho a receita (*) deste pão fácil de preparar e muito saboroso.
A técnica que utilizei foi a do frio, ou seja, deixar a massa em repouso no frigorifico ente 8 a 12horas, tempo esse em que se desenvolve uma primeira fermentação lenta e que traz à massa muito sabor.
INGREDIENTES
Farinhas:
Trigo-sarraceno - 350g
Tapioca - 140g
Linhaça - 30g
Sementes:
Girassol - 30g (tostadas)
Abóbora - 30g (tostadas)
Papoila - 10g
Mistura para a cobertura - (a gosto)
Líquidos:
Água - 600g a 25ºC
Óleo de coco - 30g
Fermento fresco: 5g
Sal marinho: 8g
PREPARAÇÃO
Tostar ao lume, numa frigideira comum, as sementes de girassol e de abóbora. Reservar.
Dissolver o sal num pouco da água bem quente. Juntar o oleo de coco à água ainda quente para dissolver. Reservar.
Juntar as farinhas numa taça (eu gosto de peneirar para retirar grumos e arejar a farinha. Dissolver o fermento esfarelando-o na farinha. Adicionar as sementes e metade da água. Envolver e juntar a mistura de sal e oleo de coco. Adicionar um pouco mais de água e ir misturando até que a massa fique lisa. A água deve estar morna, não exceder os 25ºC.
IMPORTANTE:
Não "bata" a massa. As farinhas sem gluten não precisam de ser batidas ou amassadas, pelo contrario, devem ser trabalhadas como se fossem massas para bolos. Se utilizar um robot misturador, use uma velocidade média-baixa.
FERMENTAÇÃO
Tape a tigela com papel celofane e deixe a massa repousar entre 10 a 20 minutos (dependendo da temperatura ambiente) antes de a colocar no frigorifico. Guarde-a no frigorifico entre 8 a 10 horas. Nunca mais que 12 horas. Mesmo no frio, a massa irá levedar e se for em demasia, irá alterar o sabor (pode ficar mais ácida) e o volume (pode não subir e ficar demasiado densa).
Mas as massas são temperamentais um dia podem sair bem e noutro, correr tudo errado. Os factores que influenciam o crescimento e o sabor de uma massa são diversos passando pela qualidade da farinha, às bactérias da nossa cozinha, às temperaturas e mesmo ao estado de quem as prepara
Depois de retirar a sua massa do frigorifico, coloque-a numa forma de 500g ou em duas menores, salpique com as sementes que escolheu, tape e deixe em repouso até que cresça quase o dobro.
COZER
Pré aqueça o forno a 250ºC, pelo menos 30 minutos antes e coloque um tabuleiro vazio no fundo. Ao colocar a massa no forno, deite cerca de 100g de água no tabuleiro para formar vapor. Baixe a temperatura para 220ªC.
Coze entre 40 a 50 minutos, vá controlando porque depende do fogão e da massa.
Retire do forno, desenforme sobre uma grelha e deixe arrefecer.
DICAS
- Sei que é dificil mas, resista e NÃO CORTE o pão enquanto ele não estiver completamente frio. Acredite que vale a pena.
- Cumpra sempre as quantidades da receita. Pelo menos na primeira vez.
- Se quiser alterar o tipo de farinhas não retire as farinhas de base (arroz, aveia e trigo-sarraceno).
E depois da longa espera, chegou o momento de saborear. É realmente muito saboroso!
Experimente e confirme, diga-me se gostou. Qualquer dúvida, deixe as suas perguntas.
(Para a cobertura deste pão, utilizei quinoa branca e vermelha, sementes de sésamo e papoila, que aproveitei de outra receita.)
(*) - Receita inspirada do livro "O livros do pão sem Gluten" de Ângela Silva
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