Com inspiração no método do conhecido pasteleiro francês Eric Kayser, esta massa de fermentação natural, pode ser usada também para preparar pãezinhos, bolas, formas e pizas.
TEMPOS DE PREPARAÇÃO:
Amassar: 8 a 10 min
Primeiro repouso: 1h30 (levedar)
Descanso de forma: 30 min
Segundo repouso : 1h30
Forno : 30 a 45 min
Eu amasso sempre à mão mas se preferir amassar num robot, os tempos indicados são de 4 min em velocidade lenta, mais 4 min em velocidade rápida.
QUANTIDADES:
Farinha de trigo T65 bio - 150g
Farinha de espelta bio - 350g
Àgua a 20ºC - 310g
Massa mãe/Isco - 150g
ou 30g se for desidratada
Sal - 10g
As quantidades mencionadas dão para 3 pães de aproximadamente 300 a 320g.
PREPARAÇÃO:
Juntar os ingredientes pela ordem indicada numa tigela. Primeiro as farinhas peneiradas para criarem mais ar, depois no meio, deitar a água e envolver. Adicionar por fim o fermento (massa mãe/isco) e só no fim o sal.
Enfarinhar a bancada, verter a massa e amassar, entre 8 a dez minutos. Terminar formando uma bola.
Segue-se o primeiro tempo de repouso. A massa volta para a tigela coberta com uma pano e descansa 1h30. Durante este tempo vai dobrar o volume.
Passo seguinte:
Enfarinhar a mesa de trabalho e dividir a massa em 3 partes iguais dando-lhes a forma de bola. Fica em repouso mais 30 minutos tapadas com um pano. Ao fim desse tempo, manusear a massa gentilmente para dar a forma de baguette a cada uma das bolas. Primeiro achatando a bola, depois dobrando e pressionando com os dedos e alongando até, aproximadamente, 50 cm. As minhas ficaram mais pequenas porque subdividi as bolas e preparei seis baguettes.
Coloca-se sobre o tabuleiro, já forrado com o papel, tapa-se com um pano e repousam novamente por 1h30. Ao fim desse tempo terão aumentado de volume.
Vai ao forno pré aquecido a 230ºC.
Deve cozer entre 30 a 45 minutos e arrefecer sobre uma grade para não ganhar humidade.
Dizem que o pão, para ser mais digestivo e para ficar mais saboroso, deve ser comido no dia seguinte... pois! E quem resiste? Estas baguettes saídas do forno às 22h00, por pouco que não chegavam ao pequeno almoço.
Dicas para esta preparação:
- Cumpra os tempos indicados, não apresse.- Não utilize de imediato toda a farinha nem toda a água. Em função da temperatura ambiente e do tipo de farinha, poderão não ser necessárias as quantidades da receita.
- É natural que não tenha as formas especiais para baguettes. Não se preocupe, improvise com papel de cozinha, funciona.
- Coloque um tabuleiro com água no fundo do forno. O pão vai ficar com uma crosta mais crocante.
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