FERMENTO NATURAL, MASSA MÃE

O Fermento natural ou Massa mãe é feito apenas com dois ingredientes, água e farinha. O processo desenvolve-se com as leveduras e bactérias ácido-lácticas presentes no meio ambiente as quais se alimentam da massa e que, ao produzirem dióxido de carbono, favorecem a fermentação natural.

Estes micro-organismos digerem os antinutrientes presentes nos grãos e nas farinhas tornando as massas mais saudáveis, de mais fácil digestão e fazendo com que o pão se conserve por mais tempo.

(Ao contrário do que por vezes se lê,  Massa mãe, Massa velha, Massa azeda, Massa lêveda, Isco ou Crescente assim como Polish, Biga, Levain e Sourdough não são a mesma coisa embora sejam termos relacionados com a fermentação e elaboração de massas.) 

PARA COMEÇAR

Material necessário:
Balança
Frasco  de vidro para 1,5l, de boca larga, com tampa. 
Pano
Colher de pau

Tempo aproximado: 
Entre 4 a 6 dias, variando em função da temperatura ambiente e da farinha.

Quantidades para 500G de massa mãe:
140g de farinha de centeio integral bio T80, T130 ou T180
240g de água filtrada a 30ºC 
100g de farinha de trigo T55 ou T65

1º dia
20g farinha de centeio integral bio (*)
20g água filtrada a uma temperatura nunca inferior a 30ºC 
Misturar, tapar com um pano e deixar por 24h junto a uma fonte de calor. 
Marque com uma caneta o nível da massa.

(*) A farinha de centeio mais rica em açúcares, facilita o desenvolvimento inicial da fermentação.

1ºdia - Mistura de farinha e água

1º dia . Mistura de farinha e água

2ºdia
Se tudo estiver a correr bem, ao fim das 24h já devem aparecer á superfície algumas bolhas de ar. Se não aparecerem, não se preocupe, mexa a massa para introduzir ar e deixe de espera mais 24h antes de seguir o processo. Procure um lugar mais quente e sem correntes de ar. Se já houver "vida" na sua massa, vamos continuar a alimentá-la. Adicionar à mistura anterior mais 40g de farinha e 40g de água e misturar. Tapar de novo com um pano e deixar em repouso 24h. Pode voltar a mexer durante este período de tempo para o ar ir entrando na massa. A esta operação chamamos de "refrescamento".

2ºdia - A massa já apresenta à superfície bolhas de ar e já cresceu ligeiramente

3ºdia
A massa já começa a borbulhar e a crescer.
Juntar 80g de farinha de centeio e 80g de água, misturar, tapar com o pano e esperar mais 24h.

3ºdia - A massa continua a levedar e está quase no ponto

4ºdia

Juntar 100g de farinha de trigo e 100g de água, misturar, tapar e esperar outras 24h para verificar a evolução, mas a massa está quase pronta para ser utilizada. A consistência é de uma massa de crepes. 


Podemos tapar o frasco com a tampa, mas deixando sempre uma abertura de forma a que o ar possa circular. Se usar um frasco com borracha hermética, não a coloque por enquanto. Use-a só quando colocar o frasco no frigorifico para que desta forma a massa (fermento) se conserve por longos períodos de tempo

4ºdia - O fermento mostra a sua força. Está no ponto

Um frasco pequeno para um fermento a pulsar de vida

Ao fim do 4ºdia a massa mostra que está pronta para dar vida ao nosso pão. Agora é só utilizar na quantidade indicada pela receita e guardar o excedente no frigorifico. O fermento mantém-se activo durante três dias. Se não precisarmos durante esse tempo, guardamos e activamos, com metade do seu peso(**) na véspera de fazermos novo pão.

(**) Como exemplo:
Se o restante da massa mãe pesar 200g, para a acordar/refrescar, adicione 50g de água e 50g de farinha

CURIOSIDADE

Há uma tradição popular que diz que devemos dar um nome à nossa massa preparada de fermentação natural (massa azeda) pois, correndo bem, esta massa pode durar anos e até mesmo passar de geração em geração. A passagem de um resto de massa retirada da massa preparada para o pão e que posteriormente será  adicionada à preparação de um novo pão, é a "massa velha".