CONSERVA DE LIMÕES, receita do Magreb

Uma Tagine de frango preparada em Marrocos tem obrigatoriamente que ter, alem das azeitonas verdes, limão confitado. Talvez por isso esta conserva seja conhecida como "conserva marroquina de limões". No entanto, trata-se de uma receita muito antiga, tradicional das terras do Magreb. O seu aroma é forte, num misto de agre e doce.

Os limões, assim preparados,  guardados em sal, conservam-se durante  meses e até anos. Eu posso comprová-lo pois esqueci-me de um boião, escondido numa prateleira, durante 3 anos. Estava impressionantemente, bom!  (Na foto, são os castanhos, no prato)

Aprendi a preparar a conserva em Tétouan, com a avó de uma colega e adoro aromatizar pratos como couscus (receita aqui) e saladas com estes limões salgados. Sim, ficam muito salgados, mas só é utilizada a casca que se corta em pequenos pedaços, o interior é descartado.

Há varias formas, mais recentes, de preparar esta conserva, mas a tradicional tem apenas limão e sal. Os limões são armazenados em potes de barro e não em frascos de vidro.

A receita, muito simples, embora com alguns cuidados, segue em seguida.

O que precisamos:

Limões biológicos
Sal marinho de boa qualidade.

Utilize apenas limões que sejam de proveniência biológica, não se esqueça que vai ingerir a casca onde estão concentrados todos os químicos e fertilizantes tóxicos.

Quantidades aproximadas:

Para 1Kg de limões / 400g de sal

Material necessário:
- Frascos esterilizados

- Espremedor de citrinos
- Peça para comprimir os limões (invenção minha)
- Faca

Forma de preparar:
- Lavamos bem os limões, cortamos transversalmente no topo, em cruz e
colocamos o sal  nesta incisão. Antes disso são retiradas as pontas que possam estar mais estragadas.
- Os limões são postos no frasco (que tem já um pouco de sal no fundo) pressionando bem de forma a que não fique ar entre eles. O sumo vai começar a sair mas é isso que se pretende.
- É nesta altura que entra a minha "super peça" de fermentados (ver mais aqui). Pressionamos bem, fechamos o frasco e esperamos umas horas para que os sucos do limão comecem a sair. 
- Se não houver liquido suficiente para cobrir os limões, vamos fazendo sumo (espremendo mais limões) até atingir o topo do frasco. Neste caso, como não há fermentação com gás, não se corre o risco de transbordar. 
-  Durante os 3 a 4 primeiros dias vamos verificando o volume do liquido e pressionando para que fiquem totalmente submersos. É importante que não haja contacto com o ar e que os limões fiquem bem apertados. Depois desse tempo podem ser guardados em local escuro.

Seis meses é o mínimo de tempo antes de os consumir, eu espero sempre um ano antes de abrir o frasco porque sei por experiência que é esse o tempo necessário para encontrar o sabor que gosto. Se é a primeira vez que vai fazer esta conserva, comece com menos tempo para se poder familiarizar com os resultados.

Pode juntar especiarias em grão, cravo da India ou folha de louro. Eu faço só com sal pois prefiro manter a integridade do sabor do limão, apenas preservado no sal. Também há receitas que indicam preencher com água em vez de sumo de limão. Nunca experimentei, prefiro fazer à moda tradicional, como me ensinaram.

Esta é uma conserva, que como já referi, oferece um sabor e aroma bastante intensos, tão mais intensos quanto mais longo for o tempo de conserva. É muito agradável para aromatizar saladas, guisados e até sobremesas. 

Os sabores e os aromas, têm a particularidade de nos fazer recordar lugares e momentos determinados, conseguindo levar-nos a viajar no tempo e no espaço. Ao temperar alimentos com estes limões confitados, inevitavelmente sinto-me transportada àqueles lugares mágicos onde os "conheci".

Quem disse que os tapetes voadores não existem?