FOLAR DE MAÇÃ e TRANÇA DOCE para a Páscoa

O Folar é um dos pães doces típicos de Portugal. Tradicionalmente, come-se na Páscoa com ovos cozidos, mas podemos encontra-lo na versão sem ovos, simples ou recheado. Encontramos várias receitas com diversas variantes no entanto há três regras que devem ser mantidas:

- A base de massa lêveda, a erva doce e a canela.

Gosto particularmente do Folar de maçã que não é fácil de encontrar, por isso e porque feito em casa é sem duvida muito mais saudável, decidi começar ensaios para uma receita o mais parecida possível com a tradicional, utilizando produtos selecionados, integrais e biologicos.

Pré massa levedada

A massa lêveda assim como a preparação desta receita é baseada nas indicações de Éric Kayser(1) que combina sempre um pouco de fermento de padeiro para diminuir a acidez da massa mãe.   Usei uma pré massa que aproxima o tempo de fermentação com o folar tradicional. (1) Le Larrousse du Pain

O resultado obtido ainda não está no ponto que procuro, precisa de mais uns reajustes mas ficou delicioso por isso, deixo-vos a receita caso queiram tentar já para esta Páscoa.

INGREDIENTES

Para a massa

Massa mãe liquida - 70g ou Seca 20g

Fermento de padeiro biologico - 10g

Ovos biologicos - 3

Açúcar (*) - 50g

Farinha de Espelta - 500g

Leite de Espelta - 100ml

Azeite ou oleo de graínha de uva - 100ml

Erva doce - 2 colheres de chá

Sal - 1 pitada

Para o recheio do folar de maça

Maças rainetas - 3 (500g)

Amêndoas - 80g

Canela - 1 colheres de chá

Açúcar (*) - 100g 

Para o recheio da trança

Amêndoa - 20g

Açúcar (*) - 30g

Canela - 1/2 colher de chá

(*) Nesta receita utilizo açúcar de cana biologico, não refinado. Pode utilizar açúcar de côco.
Todos os produtos utilizados são biologicos.

PREPARAÇÂO

Misturar bem o fermento de padeiro com o leite morno. Juntar uma colher de chá de açúcar e dissolver bem. Adicionar a massa mãe e 100g de farinha. Misturar e colocar numa taça coberta até que dobre de volume. 

Bata ligeiramente os ovos, adicione o azeite (ou o oleo de grainha de uva). Junte à restante farinha, o açúcar, o sal e a erva doce.  Abra um buraco no centro da farinha e adicione os ingredientes líquidos. Misture até que a farinha tenha sido totalmente absorvida. Adicione agora a pré massa, envolva e amasse bem até obter uma massa lisa e fôfa. Pode amassar na máquina ou à mão.

Faça uma bola, coloque numa tigela untada com azeite e tape com um pano ligeiramente humido. Guarde num local sem correntes de ar, até que duplique o tamanho. Aproximadamente duas horas. Quando estiver dobrado o volume, coloque na mesa enfarinhada, e corte em duas metades.

Entretanto pique a amêndoa, com pele, descasque e rale as maçãs, adicione o açúcar e a canela.  Estenda com um rolo metade da massa e recheie, tipo rissol, com a mistura das maçãs, açúcar, canela e a amêndoa. Dobre a massa e feche. O folar de maçã está preparado.

Com a outra metade da massa prepare a trança e para tal é necessário estendê-la em rolo, cortar três tiras e entrança-las. À medida que vai entrançando polvilhe com açúcar, canela e amêndoa picada. No final, una as duas pontas e forme um anel. 

O folar já tem forma e a trança também, só precisam descansar mais uma hora e meia. Nesse tempo o volume irá quase dobrar. Devem ser colocados no tabuleiro que vai ao forno, forrado de papel, tapados com um pano ligeiramente humido, se o tempo estiver quente,  e colocados num local sem correntes de ar. Eu costumo guardar dentro do forno.

Antes do descanso

No final do descanso

Depois deste tempo de descanso em que a massa fermentou um pouco mais e
aumentou de volume, vai a cozer em forno quente, 180º, pré aquecido.

Pincele com azeite ou com uma gema de ovo.

Marque 40 minutos e depois espreite. Use o palito para verificar se a massa está cozida. Nesta altura a cozinha já está perfumada com o cheiro da erva doce e da canela.

Retire do forno e coloque numa grelha para arrefecer. 

Espero que goste.
Boa Páscoa!