A desidratação de alimentos consiste em reduzir o seu conteúdo de água e de humidade para níveis muito baixos. Este processo inibe a deterioração dos mesmos pois impede que microrganismos como bactérias e bolores cresçam e proliferem e que reacções enzimáticas alterem a sua qualidade.
Alimentos desidratados não é o mesmo que alimentos cristalizados. Enquanto aos primeiros lhes é removida a água e humidade, aos segundos é-lhes adicionada uma grande quantidade de açúcar através da imersão e cozedura numa calda de açúcar, o que altera significativamente o valor nutricional do alimento, tornando-o mais calórico e promovendo a perda de alguns micronutrientes, como vitaminas hidrossolúveis (vitamina C, por exemplo).
CONDIÇÕES PARA QUE ACONTEÇA A DESIDRATAÇÃO:
- Uma fonte de calor – quente o suficiente para forçar a extracção da água do alimento mas demasiado baixa para o cozinhar (entre os 45ºC e os 65ºC);
- Ventilação do ar – uma boa ventilação permite um processo mais rápido e com melhores resultados;
- Baixa humidade do ar – para facilitar a extracção de água do alimento para o ar.
O seu forno (se tiver ventilação) responde perfeitamente a estes requisitos, e pode desidratar alimentos de uma forma simples e relativamente barata. Pode investir num desidratador, mas veja primeiro se o seu forno responde às suas necessidades.
Em ambos os casos, há alguns passos que deverá seguir antes de dar início à desidratação. Aconselho a que desidrate apenas um tipo de alimento de cada vez, pois cada um terá uma combinação de tempo diferente. Eu nem sempre cumpro esta regra.
PASSOS PARA A PREPARAÇÃO:
1) SELECIONAR: Escolha apenas alimentos frescos e em bom estado de conservação, evitando os que se encontram danificados ou com algum sinal de deterioração. Higienize bem e corte em pedaços mais pequenos e de tamanho uniforme. Quanto mais pequenos forem as porções menor será o tempo de desidratação. Frutos muito maduros demoram mais tempo.
2) BRANQUEAR: A maioria dos vegetais, e algumas frutas, contêm na sua composição enzimas que, se não forem desactivadas antes da desidratação, irão alterar a sua qualidade, mudando a sua cor, valor nutricional e sabor. Para evitar este resultado os alimentos devem ser branqueados antes de desidratados, ou seja, devem ser colocados em água a ferver ou em vapor de água durante 1-5 minutos. Depois de branqueados, e para evitar que cozam, devem ser colocados sob água fria corrente ou num banho de água com gelo para que arrefeçam rapidamente.
No caso da fruta, uma alternativa ao branqueamento é um banho em sumo de limão com água durante alguns minutos para evitar o seu escurecimento.
3) DESIDRATAR: Forre os tabuleiros do forno com papel vegetal, ou as bandejas do desidratador, untando estes com um pouco de óleo para evitar que os alimentos agarrem. Disponha-os ao longo do tabuleiro/bandeja, separados, com espaços uniformes entre si. Leve ao forno ou desidratador, previamente aquecidos no mínimo ou até 60º e deixe ficar durante algumas horas (Nenhuma tabela é totalmente exacta). No forno, mesmo com ventilação, deixe a porta entreaberta para que haja circulação de ar.
4) GUARDAR: Depois de desidratados e arrefecidos, os alimentos podem ser armazenados e conservados durante um longo período de tempo. Coloque-os em recipientes hermeticamente fechados, de vidro, esterilizados, em lugar seco e fresco.
DICA:
Se na primeira tentativa lhe parecer um processo longo, não desanime, avance corajosamente para a segunda experiência. Vai perceber que vale a pena. O custo é mínimo e a segurança de preparar um produto saudável, de qualidade, vale o empenho.
Veja a receita de desidratados no forno, para a banana e maçã aqui.
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