Kanten, Agar-agar, ou simplesmente Agar - também conhecido como, gelatina japonesa, gelatina vegetal ou dai choy goh - é um agente gelatinoso vegan, extraído de algas em particular a tengusa, uma espécie que cresce nos oceanos Índico e Pacífico. É inodoro, insípido e direi até incolor.
Usado em culinária, prepara uma "gelatina" que consolida acima da temperatura ambiente, perto dos 45ºC, não precisando de ir ao frigorífico. Não tem uma textura flexível como a gelatina convencional de origem animal(*), pelo que é mais fácil de cortar, e a sua consistência é mais firme. Desenforma por isso com muita facilidade.
Como não tem sabor nem cor, assume o gosto e os tons dos elementos que lhe são misturados.
Combinado com farinha de araruta ou amido de milho (maizena) resulta em "panacotas" e mousses, sem que seja necessária a utilização de natas ou ovos.
Os "Aspics" são outro tipo de pratos que ficam perfeitos preparados com o Agar-agar.
Veja algumas receitas aqui
Podemos encontrar o kanten em quatro formas: pó, flocos, fios e barra. Todas elas têm a mesma acção no entanto com formas um nadinha diferentes de preparar. Qualquer uma pode ser reduzida a pó num moinho de café/especiarias. O Agar-agar em pó e em flocos é relativamente fácil de encontrar nas lojas de produtos naturais.
COMO PREPARAR
O Agar-agar não dissolve como a gelatina vulgar, deve sempre juntar-se a um liquido ainda frio e só depois levar ao lume até ao ponto de ebulição, só desta forma é que dissolve. As barras e os fios devem ser primeiro demolhados.
Os ingredientes ácidos, e as enzimas presentes nalgumas frutas como limões, kiwis, morangos, laranjas, mangas, pêssegos, mamão e ananás quebram a capacidade gelificante requerendo uma quantidade maior que a habitual. Cozinhar as frutas antes de as adicionar à receita, é uma forma de neutralizar algumas enzimas.
QUANTIDADES
Para preparar 250ml de liquido de uma "gelatina" consistente, as doses de Agar-agar indicadas são as seguintes:
- Em pó = 1 colher de chá (2 g)
- Em flocos = 1 colher de sopa (4 g)
- Em barra = 1/2 barra (4 g)
- Em Fio = 12 fios (4 g)
SUBSTITUINDO GELATINA(*) POR ÁGAR
Se pretende substituir a gelatina(*) por Agar-agar as doses comparativas são as seguintes:
1folha de gelatina(*) = 1 c/chá de gelatina(*) em pó = 1 c/chá de flocos de Agar = 1/3 c/chá de Agar em pó
Estes valores foram encontradas em pacotes de gelatina e em diversas receitas publicadas. No entanto, na preparação de uma receita reajustamos em função da dureza que pretendemos. Habitualmente, por cada litro de liquido (incluindo já o volume de sólidos) usa-se 1 a 2 colheres de sopa de gelatina em pó.
REAJUSTANDO A FIRMEZA
Se não tem a certeza de ter usado a quantidade certa de Ágar, coloque uma pequena quantidade num pires frio para ver se ela está firme. Se não definir após 30 segundos, adicione mais Ágar(**). Se for muito firme para o seu gosto, adicione mais líquido.
(*) A Gelatina é um derivado directo de carnes, obtido pela hidrólise parcial do colagénio, extraído da pele e dos ossos de certos animais, principalmente bois e porcos. Não se trata de um produto “sintético” ou “artificial”, como por vezes se pensa. A gelatina tipo A, ácida, é derivada da pele de porcos. A gelatina tipo B, alcalina, é derivada da pele e ossos de bovinos.
(**) Não junte o pó ou flocos de Agar a líquidos quentes porque condensa. Para reajustar a quantidade, comece o processo desde o inicio apenas para a porção de Agar que pretende acrescentar e só depois é que pode adicionar ao preparado anterior. Ao contrário da gelatina, o preparado com Agar-agar pode em qualquer momento ser reaquecido e dissolvido sem alterar as suas propriédades.
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